一、葡萄酒的贮藏和陈酿（论文文献综述）
梁舒妍,白卫滨,刘嘉惠,孙建霞[1]（2021）在《富含花色苷的发酵型果酒色泽衰减原因及机制分析》文中指出色泽稳定性差一直是发酵型果酒产业发展的瓶颈。本文从影响果酒色泽的重要因子花色苷及其衍生物入手,对加工贮藏过程中与花色苷相关的果酒色泽衰减现象、原因进行了分析,并对目前国内外为改善产品色泽稳定性采用的物理、化学方法等进行了综述,以期为果酒色泽的稳定性研究提供一定的理论基础,从而加快我国水果精深加工产业发展。
王淼,战吉宬,黄卫东,孔维府,夏广丽,游义琳[2]（2021）在《橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响》文中进行了进一步梳理橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。
闫雪[3]（2021）在《遮光处理对‘赤霞珠’葡萄果实中辅色物质代谢及葡萄酒颜色稳定性的影响》文中指出本研究以酿酒葡萄‘赤霞珠’为实验材料,连续两年在葡萄果实的不同生长发育阶段分别使用两种遮光网对果树树体顶端进行遮光处理,利用高效液相色谱—质谱法（HPLC-MS）检测葡萄果实及葡萄酒中辅色物质的含量,并跟踪遮光处理对葡萄酒在贮藏过程中颜色稳定性的影响,从转录组学水平阐明不同光照条件对葡萄果实类黄酮物质生物合成的调控机理;以期通过适当的遮光处理对葡萄果实中辅色物质的含量和组成进行管理,为葡萄酒在贮藏过程中色泽稳定性的提高提供理论依据;结果显示:（1）两种黑色遮光网使果际周围的光合有效辐射分别减少了20%、50%;当葡萄果实经过遮光处理后,于同一采收日期进行采收时,5%转色-完全成熟时使用遮光网显着（P<0.05）降低了葡萄果实中的可溶性固形物含量和辅色物质的总量,但提高了黄烷-3-醇类物质的比例。对葡萄酒样品分析发现,5%转色-完全成熟时使用遮光网的处理组中葡萄酒酒体呈现低酒精度、红色色调偏低的表现性;四种遮光处理组均延缓了葡萄酒在贮藏过程中的黄化程度,其中H1、H2处理组葡萄酒样品表现性更好。（2）对葡萄果实生长发育过程中糖度一致的关键点进行分析发现,遮光处理对总酸、p H均无明显影响,当葡萄果实达到成熟时,不同时期的遮光处理有效延长了葡萄果实的物候期,5%转色时进行遮光处理延长8天,100%转色时遮光处理延长13天。对葡萄果皮中的辅色物质含量积累及组分构成分析可以看出,5%转色-完全成熟时使用遮光率50%的遮光网（Q2）有效提高了果皮中辅色物质的总量,其中显着（P<0.05）提高了果皮中槲皮素类物质的比例。（3）对葡萄酒酒体进行分析,四个处理组葡萄酒样品酒精度均低于对照组葡萄酒样品,葡萄果实使用遮光网2（50%）处理后,葡萄酒样品呈现高亮度,低红色色调的表现性;同时葡萄果实使用遮光网1（20%）处理后,葡萄酒样品的黄化速度减缓。（4）结合转录组结果证明,5%转色时使用遮光网处理提高了辅色物质合成的相关基因,如Vv FLS、Vv LAR、Vv ANR的表达量,同时提高了F3’H流向物质的表达,如槲皮素类物质;并进一步证明了葡萄辅色物质合成途径中特异性调控因子Vv MYBPA1、Vv MYBF1在果实遮光处理后的表达变化与Vv FLS、Vv LAR1、Vv LAR2基因的表达和黄烷醇、黄酮醇类物质的积累正向相关。
杜展成,王淼,李瑞龙,战吉宬,游义琳[4]（2021）在《白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展》文中研究说明近年来随着白兰地市场规模的扩大,消费者对白兰地品质的要求也越来越高,其中白兰地中的香气成分是评价白兰地酒品质的一个重要感官指标。该文对白兰地中的香气来源进行综述,从葡萄原料、酵母发酵和橡木桶陈酿三个方面分别总结了白兰地中醇类、酸类、酯类、羰基化合物、苯酚化合物、氮化合物、萜烯化合物及其他香气化合物的来源,重点阐述了产地微生物包括酿酒酵母和非酿酒酵母等对于白兰地基酒的理化、香气等感官指标的影响以及陈酿期间的一系列化学反应和物质变化,同时也对超高压等催陈技术在白兰地陈酿过程中的作用和前景进行了探究,以期为生产具有产地特色的优质高端白兰地提供参考,对于提升我国白兰地的品质和市场竞争力具有重要意义。
张磊[5]（2020）在《超声波和超高压催陈对蓝莓果醋的色泽以及风味影响》文中提出目的:新酿制的蓝莓果醋往往口感生硬、气味刺鼻,需要一定时间的陈化,使得蓝莓果醋的香味提升、色泽加深、感官得到改善。因此,缩短陈酿期,加速醋的陈化是人们一直追求的目标。超声波和超高压作为非热加工技术中的重要手段,应用于酒类、食醋等加工中,使用这两种手段处理均可降低陈化时间,使生产成本下降,应用潜力巨大。因此,本文分别采用超声波（Ultrasonic,US）和超高压（Ultra-high Pressure,UHP）催陈技术对蓝莓果醋进行处理,探讨超声波处理下不同功率、处理时间以及超高压处理下不同压力、处理时间对蓝莓果醋的色泽和风味影响。方法:将新酿制的蓝莓果醋分别进行不同条件下的超声波和超高压处理,并设置未处理组。贮藏4周,每周取一定量的样品进行相关指标的检测。（1）从蓝莓果醋的颜色表观入手,测定蓝莓果醋的CIELAB颜色参数。（2）采用超高效液相色谱-串联质谱（Ultra Performance Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry,UPLC-MS/MS）对蓝莓果醋中的花色苷进行定性定量分析,以及测量花色苷颜色相关指标,探讨在贮藏期内不同处理条件下的蓝莓果醋的游离花色苷、辅色类花色苷以及聚合态花色苷的变化情况。（3）对蓝莓果醋的颜色指标与花色苷相关指标进行主成分分析,探索在贮藏期内蓝莓果醋色泽与花色苷之间的关系,以及超高压和超声波不同处理条件下对蓝莓果醋整体色泽的影响。（4）测定蓝莓果醋的总酸总酯含量。（5）采用气相色谱质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）测定蓝莓果醋的挥发性成分,分析在贮藏期内不同条件下的超高压和超声波处理对蓝莓果醋的风味影响。结果:（1）在贮藏期内,超声波的处理使得蓝莓果醋在色泽上更加稳定。超声波可以显着提高颜色参数L*、a*、b*、hab和C*以及降低ΔE值;还可以促进辅色类花色苷以及花色苷的衍生物的生成。用UPLC-MS/MS定性定量分析蓝莓果醋的12种花色苷含量变化,发现与蓝莓果醋的颜色参数变化一致。将蓝莓果醋的颜色参数与12种花色苷进行相关性分析,发现在超声波的体系下,其颜色参数与花色苷具有显着的相关性。主成分分析的结果表明,超声波处理后的样品与未处理组在颜色和花色苷上有明显的差异,且超声波的功率比处理时间更能影响蓝莓果醋的色泽,其中,45 W、20 min条件下超声波可使得蓝莓果醋的色泽最稳定。（2）在贮藏期内,超高压处理对蓝莓果醋的色泽影响不显着。蓝莓果醋经超高压处理后,大部分的超高压组的CIELAB参数与未处理组无显着性差异。只有600 MPa、10 min下,超高压才能促进单体花色苷转化辅色类花色苷。将色泽相关指标进行主成分分析,经贮藏期后,超高压组和未处理组在主成分1、2和3上得分相近,说明在贮藏期内超高压组与未处理组的颜色与花色苷无明显差异。（3）通过分析蓝莓果醋的总酸总酯的变化,发现超声波处理对总酸和总酯影响不显着。GC-MS对蓝莓果醋的挥发性成分进行定性定量分析,结果表明超声波处理对挥发性的酸类、醇类、萜烯类无明显影响,对挥发性醛酮类物质有促进生成的作用,对挥发性酯类物质会有减弱的影响,这可能是因为超声波效应带来的热量使得沸点低的酯类物质挥发。整体而言,超声波对蓝莓果醋的风味影响不显着。（4）经过超高压处理后贮藏4周,蓝莓果醋的总酯含量显着增加,总酸含量与未处理组无显着性差异。其中,450 MPa、5 min的超高压处理组的总酯含量最高。通过GC-MS对蓝莓果醋的挥发性成分进行定性定量分析,发现超高压能够促进醋体中的酯化反应,使得部分酸性和醇类物质减少,酯类增加,而对醛酮类、萜烯类影响不显着。整体而言,超高压处理能明显起到“除杂增香”的作用,改善口感生硬、气味刺鼻、香气较弱的感官,促进醋体口感醇厚、果香浓郁。结论:超声波处理比超高压处理更能使蓝莓果醋的色泽稳定,并且促进蓝莓果醋的辅色类花色苷和花色苷衍生物的生成,而超高压处理则在风味上表现更佳,经过超高压处理以及贮藏后,蓝莓果醋的酯类物质以及其他香气物质明显增加,使得蓝莓果醋得口感更佳。因此,两种催陈方式在色泽和风味方面各自有优势,本研究成果将为以后超声波和超高压技术在蓝莓果醋陈化过程中的应用提供理论依据。
时宽芹[6]（2020）在《草莓品种对其发酵酒理化性质与感官品质的影响研究》文中研究说明草莓因其丰富的营养成分和诱人的色香味,深受消费者喜爱。但由于草莓果肉柔软多汁,果皮薄,不易贮运,将草莓加工成草莓酒,是减少草莓损失、提高草莓产品附加值的重要途经。酿造高品质果酒首先要选择适宜酿造的品种,本研究从安徽省长丰草莓种植基地选取了6个草莓品种红颜（Benihoppe）、章姬（Akihime）、雪妹（Xuemei）、蒙特瑞（Monterey）、法兰地（Flangdi）、红玉（Jonathan）进行酿酒实验,对其酿酒果实品质、成品酒理化与感官品质进行评价,最后筛选出最适宜酿酒的草莓品种,并对它的香气成分进行检测分析,主要研究结果如下:1.研究了6个草莓品种的果实品质,包括果实的酿酒加工特性指标和抗氧化活性成分。结果表明:6个草莓品种的可溶性固形物、还原糖含量分别为5.80～7.53 Brix、18.20～34.42 g/L,总酸和p H分别在5.32～6.57 g/L、3.61～3.82,出汁率在61.55～69.37%范围。6个品种中,法兰地草莓出汁率和还原糖含量最高,总酸含量最低。蒙特瑞草莓果汁的红度值a*最高,红色饱和度最大。6个草莓品种的抗氧化活性成分维生素C（Vitamin C,Vc）、黄酮、花色苷和总酚含量分别为40.08～52.50 mg/100m L、53.07～79.48 mg/L、29.56～57.33 mg/L和816.48～1154.35 mg/L范围。其中法兰地、蒙特瑞与红玉草莓含有相对较高的Vc、总酚和花色苷。经主成分分析,法兰地与红玉品种拥有较好的酿制酒加工品质。2.对比分析了6个草莓品种酿制的成品酒理化、抗氧化品质。结果表明,6个草莓品种酿制的果酒酒精度都在10%vol左右,干浸出物、挥发酸及可滴定酸含量分别在16.07～25.97 g/L、0.35～0.50 g/L、6.35～8.58 g/L范围,残糖含量在6.33～9.67 g/L之间,均属于半干型果酒,可溶性固形物约5.5 Brix、p H值为3.38～3.54,总二氧化硫含量均≤0.23 g/L,以上指标都符合果酒行业标准。色度明亮度L*值在85.37～90.24之间,红绿度a*值在3.19～9.21之间,低于相应果汁色度。蒙特瑞草莓酒的a*值最高,其次是红玉、法兰地草莓酒。草莓成品酒中Vc、花色苷、总酚与黄酮含量分别在5.30～13.14 mg/100 m L、20.32～41.19 mg/L、583.80～930.18 mg/L和37.43～78.58 mg/L范围。其中蒙特瑞、法兰地、红玉草莓酒抗氧化能力显着高于其他三个品种。3.对6个草莓品种的成品酒感官品质进行定量描述分析。讨论确定了18个描述词,包括6个香气属性（草莓气、酒精气、酸气、果香、花香、甜香）、10个风味属性（果味、草莓味、甜味、酒精味、酸味、涩味、苦味、热辣感、协调性、饱满性）、1个外观属性（颜色）和1个总体评价属性。结果表明,法兰地草莓酒的草莓香、果香、花香、甜香、草莓味、甜味、协调性、饱满性以及总体评价属性评价标度值最高,酒精气、酸气、酸味、苦味、涩味、热辣感等负面描述指标评价标度值最低。蒙特瑞草莓酒红色色调及饱和度最高,这与理化指标色度分析结果一致,但其酸味、苦味明显。感官评价综合分析,法兰地草莓酒感官品质最佳,其次是红玉草莓酒。4.通过HS-SPME-GC-MS方法分析了法兰地草莓酒的挥发性成分及相对含量。共检出香气成分78种,包括酯类32种、醇类13种、酸类10种、萜烯类12种、醛类3种、酮类5种和芳香族类3种。其中酯类和醇类是法兰地草莓酒中含量最多的香气成分种类。乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、乙醛等香气活度值（OAV）超过阈值,对草莓酒风味有重要的贡献。乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-苯丙酸乙酯等赋予草莓酒水果香、酒香、花香。丁酸乙酯、乙酸己酯、丙位癸内酯、正辛醇、芳樟醇、香茅醇等,它们赋予了法兰地草莓酒清甜香、花香和奶香。法兰地草莓酒的香气特征为明显的清甜果香、玫瑰丁香类的花香以及醇和的酒香。
刘丹[7]（2020）在《富含谷胱甘肽的非活性干酵母对猕猴桃酒品质特性的影响》文中指出猕猴桃酒是猕猴桃鲜果的深加工产品,这几年在市场上表现出巨大的开发潜力,但仍存在颜色偏黄、口味偏酸等各种感官品质上的问题。谷胱甘肽（glutathione,GSH）是一种具有抗氧化活性的三肽,近年来被广泛用于葡萄酒品质改善的研究。但GSH在果酒中添加剂量有限,因此富含谷胱甘肽的非活性干酵母（g-IDY）成为潜在的GSH替代品。本研究以“徐香”猕猴桃为原料,采用带渣与清汁两种发酵方式,在酒精发酵前或陈酿前添加不同浓度的g-IDY,以探究g-IDY的添加时间、添加量以及发酵方式对猕猴桃酒酒精发酵后和陈酿后品质特性的影响。主要研究结果如下:（1）在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中GSH的含量,并显着改善了猕猴桃酒的颜色,其中带渣发酵方式下添加300 mg/L g-IDY效果最显着。此外,g-IDY的添加提高了猕猴桃酒的抗氧化性与总酚含量,但对单体酚含量并无显着影响。主成分分析（PCA）表明,带渣发酵方式下,g-IDY对猕猴桃酒颜色的改善效果更好。（2）在酒精发酵前添加g-IDY提高了猕猴桃酒中大部分氨基酸与挥发性香气的含量。PCA分析结果表明,带渣猕猴桃酒的香气成分以酯类为主,而清汁酒中的香气以醇类、萜烯类等非酯类香气为主;且g-IDY对清汁酒中氨基酸以及挥发性香气含量的影响更显着。偏最小二乘回归分析（PLS）结果表明,酒精发酵后猕猴桃酒中氨基酸含量与挥发性香气组分浓度密切相关;电子鼻预测猕猴桃中酯类及总香气含量的能力强。（3）在陈酿前添加高浓度g-IDY改善陈酿后猕猴桃酒颜色的效果更显着,主要表现为黄色调的降低。陈酿后猕猴桃酒中挥发性香气以酯醇类为主,采用带渣发酵时,在陈酿前添加高浓度g-IDY提高了陈酿后猕猴桃酒的酯类和萜烯类香气浓度。然而,g-IDY的添加可能降低陈酿后猕猴桃酒中挥发酸类香气浓度。（4）香气特征分析结果显示,g-IDY的添加提高了水果类香气在陈酿后猕猴桃酒香气中的贡献值。感官评价结果显示,g-IDY的添加一定程度上改善了陈酿后猕猴桃酒的澄清度与颜色,且在带渣酒中作用效果更明显。以上研究结果表明,g-IDY可以有效改善猕猴桃酒的品质特性,且g-IDY的添加量、添加时间以及发酵方式对其作用效果有不同影响。这些结果为猕猴桃酒加工工艺的改善提供了新思路,也为g-IDY在果酒酿造业中的应用提供了可靠的理论依据。
郑志超[8]（2020）在《脉冲电场强化浸渍调控葡萄酒品质研究》文中提出葡萄酒多酚对红葡萄酒口感和色泽具有重要作用,葡萄酒现代酿造工业通常采用浸渍的方式以增加酚酸含量,但依然存在浸渍不彻底、浸渍周期长等行业难题。本文初步研究了脉冲电场（Pulsed electric fields,PEF）在葡萄酒工业上的实际应用,以玫瑰香葡萄为原料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1-3 k V/cm的PEF对冷浸渍前的葡萄浆渣预处理。探究不同场强预处理对葡萄汁浸渍和葡萄酒发酵过程中多酚变化规律、发酵前葡萄汁和发酵后葡萄酒挥发性香气成分的影响,并通过降解动力学分析PEF预处理对葡萄酒储藏期稳定性的影响。主要结果如下:1.PEF预处理对葡萄汁浸渍具有积极影响,多酚含量随着浸渍时间的延长和处理场强的增大逐渐增加。3 k V/cm预处理浸渍108 h后葡萄汁中总酚含量最高（581.27 mg/L）,2 k V/cm预处理浸渍108 h后花色苷、单宁、黄酮含量最高,分别为185.69 mg/L、1255.37mg/L、98.76 mg/L,较对照组分别提高16.81%、19.76%、21.65%。1 k V/cm预处理浸渍84 h后花色苷含量相当于对照组浸渍108 h的含量,说明PEF预处理能够缩短葡萄汁浸渍时间,提高多酚的浸渍效率。CIELAB颜色参数分析结果表明,PEF预处理葡萄汁L*、b*值减小,a*值增大,葡萄汁蓝色调和红色调均加深,颜色偏深,结合HPLC分析,PEF预处理葡萄汁中10种单体酚总量显着增加,这可能是引起葡萄汁色泽变化的主要原因。2.PEF预处理不改变酒精发酵动力学,多酚发酵曲线与对照组趋势一致,PEF预处理葡萄酒中多酚含量显着提高,不同场强预处理葡萄酒抗氧化能力高于对照组,2 k V/cm预处理组表现出最高的抗氧化能力;品质方面,PEF预处理葡萄酒中甲醇、挥发酸含量降低,单宁、儿茶素、阿魏酸等酚酸含量增加,2 k V/cm预处理葡萄酒中干浸出物含量最高（23.37 g/L）,结合感官分析,PEF预处理葡萄酒收敛感增强,颜色更深,2 k V/cm预处理综合感官得分最高,感官品质最佳。3.采用GC-MS分析玫瑰香葡萄汁和葡萄酒主要香气成分,葡萄汁中共鉴定出26种香气成分,萜类化合物含量最丰富,是玫瑰香葡萄汁特征品种香。PEF预处理对葡萄汁香气的影响主要表现在挥发性香气化合物数量增加,对萜类化合物的组成及含量影响显着,PEF预处理葡萄汁新增9种香气成分,包含β-芳樟醇、2,6-二甲基-7-辛烯和薄荷二烯3种萜类化合物;与葡萄汁相比,葡萄酒中共鉴定出51种主要香气成分,酯类和醇类化合物是主要香气成分,PEF预处理葡萄酒酯类、醇类含量显着提高,其中1 k V/cm预处理条件下葡萄酒中酯类、醇类含量均为最高值,分别为23176.52μg/L、4079.93μg/L。PEF预处理葡萄酒新增18种香气成分。4.不同场强预处理葡萄酒储藏能力提高,多酚和色泽变化符合自然陈酿规律,储藏期葡萄酒花色苷稳定性增强,PEF预处理葡萄酒花色苷产生增色和红移现象,表明PEF预处理有利于花色苷辅色反应的进行。热力学分析结果表明,随着温度的升高和储藏时间的延长,花色苷的降解速度加快,而PEF预处理降低了花色苷的降解常数,半衰期延长。△H和△G计算结果均大于0,表明该反应是非自发吸热反应。另外,PEF预处理反应活化能升高,进一步证明了PEF有助于提高储藏期葡萄酒花色苷稳定性,结合感官评价,3 k V/cm预处理葡萄酒储藏效果最佳。
吴丹丹[9]（2020）在《生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究》文中研究说明生姜作为一种药食两用的植物,具有很高的药用价值,生姜浑身是宝,含有多种有益成分,极具开发利用价值。目前国内外关于生姜发酵制品方面的研究报道较少。开发带有生姜清新果香和舒适辣感,香气愉悦协调,酒体完整,风格突出的生姜发酵酒,既富含生姜中的保健因子,又符合现代人喜欢低度发酵酒的消费要求。本文以研发生姜发酵酒为主线,以筛选性能优良的适于生姜汁发酵的专用酵母为切入点,研究生姜发酵酒发酵规律、风味和品质,明确最佳陈酿工艺及最佳瓶贮条件。本文的实施对提高生姜综合利用程度,提高生姜发酵酒风味与感官品质,提高生姜附加值,稳定生姜价格,提高姜农的经济收益具有重要意义。主要研究结果如下:（1）对5种酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律,有机酸成分,挥发性成分和感官特性进行了研究。5种生姜发酵酒发酵速率相似的,酒精含量达到12%,但总酸度差异显着。5#姜酒的琥珀酸浓度最低,丙酮酸和乳酸浓度最高。气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）测定了5种生姜发酵酒的风味指纹。在82种鉴定出的化合物中,有32种挥发物是与采用的酵母菌种有关的独特化合物。在电子鼻分析中5#姜酒香气最为丰富,尤其是萜烯类和醇类。主成分分析结果表明,4#和5#姜酒在挥发性有机成分上具有最高的相似性。但是,它们表现出不同的感官特性。在5种生姜发酵酒中,5#姜酒的偏好得分最高,而4#姜酒的偏好得分最低。5#姜酒拥有最浓郁而愉悦的香气,口感最佳和感官品质最好。（2）将生姜发酵原酒分别采用不锈钢罐和橡木桶陈酿,并对陈酿过程中的生姜发酵酒基本指标、香气组成和感官进行分析。不锈钢罐陈酿的生姜发酵酒中鉴定出75种挥发性成分,橡木桶陈酿的生姜发酵酒中鉴定出70种挥发性成分。在挥发性成分中,香茅醇和桉油醇相对含量最高,香茅醇具有柠檬香,果香,桉油醇具有清爽叶子香气,为生姜发酵酒提供重要的果香特征。醇类和酯类是挥发性成分中相对含量最高的物质。随贮藏时间的延长,醇类总相对含量均显着升高,酯类总相对含量均显着降低。醛类物质只在橡木桶陈酿的生姜发酵酒中被检测出来。橡木桶陈酿的生姜发酵酒在陈酿90d时,风味达到最佳。不锈钢罐陈酿的生姜发酵酒随着贮藏时间的延长,香气、口感更加协调,典型性好。（3）将澄清后的生姜发酵酒在玻璃瓶中贮藏,对避光/光照,4℃、15℃和25℃条件下瓶贮的生姜发酵酒进行了分析,得出以下结论:光照可降低酒的色度。在4℃、15℃、25℃贮藏的生姜发酵酒中共定性出95种挥发性成分,其中,香茅醇和桉油醇相对含量最高,随贮藏时间的延长,醇类和酸类总相对含量均显着升高,酯类总相对含量均显着降低。在避光条件下贮藏的生姜发酵酒比光照条件下贮藏的生姜发酵酒的果香更愉悦丰富,15d时,光照条件下贮藏的生姜发酵酒气味已变质。4℃条件下贮藏的生姜发酵酒果香更清新优雅,15℃条件下贮藏的生姜发酵酒香气浓郁且协调,25℃条件下贮藏的生姜发酵酒在15d时开始表现出果香减少,香气沉闷特点。
张清安,陈博宇[10]（2020）在《葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展》文中研究表明含硫化合物如谷胱甘肽、硫醇、硫化氢、二氧化硫等都是葡萄酒中重要的风味物质,这4类含硫化合物的含量和形态影响着葡萄酒的风味,且两者都与这4类含硫化合物的来源、检测方法及葡萄酒生产工艺有直接或间接的关系,但针对以上方面的结论仍不统一。基于此,本文整理了这4类含硫化合物在葡萄酒中的含量和存在形态、来源、检测方法、贮藏期间的变化及控制方法这5个方面的研究进展。就含量和存在形态而言,谷胱甘肽主要以还原型谷胱甘肽（GSH）的形式存在,含量不高于70 mg·L-1;硫醇以游离态存在,或与金属离子结合,硫醇含量与具体种类相关,数量级从ng·L-1到μg·L-1不等;硫化氢主要以结合态存在,易与金属离子结合,总含量不高于30μg·L-1;二氧化硫常以气体形式或亚硫酸氢根形式存在,或与含羰基化合物结合,总含量为64.8—166.5 mg·L-1。在来源方面,这4类含硫化合物都与发酵期间酿酒酵母的代谢活动有关。谷胱甘肽主要来源于未发酵葡萄汁原料,少部分来源于氨基酸的发酵代谢;硫醇来源于含硫氨基酸、谷胱甘肽的发酵代谢及以硫化氢为底物的化学反应;硫化氢主要源于含硫氨基酸、硫酸盐和亚硫酸盐的发酵代谢;二氧化硫主要来源于外源添加剂,也有少部分源自硫酸盐的发酵代谢。检测这4类含硫化合物时,常采用化学检测方法或光谱法,此类方法检测快速但误差较大;色谱法精确度高,但是样品预处理复杂,仪器昂贵。在贮藏期间葡萄酒中的铁、铜等过渡金属离子和氧气引起的Fenton反应和氧化反应显着影响部分硫醇和硫化氢的含量。最后针对部分含硫化合物带来的异味,可以通过优化原料品质、筛选酿酒酵母菌株、改进二氧化硫添加工艺、添加金属盐等方法降低。在今后的研究中,可从优化检测方法、探究发酵和贮藏陈酿期间含硫化合物变化机理、改进葡萄酒生产环节等方面展开工作。
二、葡萄酒的贮藏和陈酿（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、葡萄酒的贮藏和陈酿（论文提纲范文）
（1）富含花色苷的发酵型果酒色泽衰减原因及机制分析（论文提纲范文）
| 1 富含花色苷的果酒色泽衰减现象 |
| 2 影响果酒色泽变化的因素 |
| 2.1 酵母的吸附作用 |
| 2.2 酵母代谢产物的影响 |
| 2.3 生物酶的影响 |
| 2.4 金属离子的影响 |
| 2.5 氧气的影响 |
| 2.6 温度和光照的影响 |
| 2.7 沉淀的影响 |
| 3 提高富含花色苷果酒色泽稳定性的方法 |
| 3.1 物理方法 |
| 3.2 化学方法 |
| 4 小结与展望 |
（2）橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响（论文提纲范文）
| 1 橡木的品种及分布 |
| 2 橡木桶及橡木制品在葡萄酒中的使用 |
| 2.1 橡木桶的使用 |
| 2.2 橡木制品的使用 |
| 3 橡木成分对葡萄酒的影响 |
| 3.1 橡木制品的主要成分 |
| 3.1.1 纤维素及半纤维素 |
| 3.1.2 木质素 |
| 3.1.3 鞣花单宁 |
| 3.2 橡木制品对不同品种葡萄酒的影响 |
| 4 总结与展望 |
（3）遮光处理对‘赤霞珠’葡萄果实中辅色物质代谢及葡萄酒颜色稳定性的影响（论文提纲范文）
| 基金 |
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 干红葡萄酒的颜色来源及构成 |
| 1.1.1 呈色物质 |
| 1.1.2 辅色物质 |
| 1.2 辅色物质的合成与调控 |
| 1.2.1 辅色物质的生物合成途径 |
| 1.2.2 辅色物质的转录调控 |
| 1.3 影响辅色物质代谢的因素 |
| 1.3.1 果实成熟度 |
| 1.3.2 温度 |
| 1.3.3 水分 |
| 1.3.4 光照 |
| 1.3.5 栽培措施 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 遮光处理对成熟葡萄果实及葡萄酒中辅色物质积累的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验设计 |
| 2.1.2 试验材料 |
| 2.1.3 仪器与试剂 |
| 2.1.4 基础理化指标分析检测 |
| 2.1.5 辅色物质的提取与测定 |
| 2.1.6 酿酒实验 |
| 2.1.7 葡萄酒基础理化指标检测 |
| 2.1.8 葡萄酒色度、色调检测 |
| 2.1.9 统计学分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 遮光网对果实周围微环境的影响 |
| 2.2.2 遮光处理对成熟葡萄果实中基础理化指标的影响 |
| 2.2.3 遮光处理对成熟葡萄果实中辅色物质总量的影响 |
| 2.2.4 遮光处理对成熟葡萄果实中黄烷-3-醇、黄酮醇类物质积累的影响 |
| 2.2.5 遮光处理对成熟葡萄果实中单体辅色物质的影响 |
| 2.2.6 遮光处理对葡萄酒基础理化指标的影响 |
| 2.2.7 遮光处理对葡萄酒色度、色调的影响 |
| 2.2.8 遮光处理对葡萄酒中辅色物质组成及含量的影响 |
| 2.3 讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 遮光处理对葡萄果实不同生长发育阶段辅色物质合成的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验设计 |
| 3.1.2 试验材料 |
| 3.1.3 仪器与试剂 |
| 3.1.4 基础理化指标检测 |
| 3.1.5 辅色物质的提取 |
| 3.1.6 辅色物质的定性与定量 |
| 3.1.7 统计学分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 2018年主要气象数据 |
| 3.2.2 遮光处理对葡萄果实物候期的影响 |
| 3.2.3 遮光处理对葡萄果实不同生长发育阶段辅色物质总量的影响 |
| 3.2.4 遮光处理对葡萄果实不同生长发育阶段黄烷-3-醇、黄酮醇类物质合成的影响 |
| 3.2.5 遮光处理对成熟葡萄果实中单体辅色物质的影响 |
| 3.3 讨论 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 遮光处理对葡萄酒色泽及稳定性的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验设计 |
| 4.1.2 样品采集 |
| 4.1.3 仪器与试剂 |
| 4.1.4 酿酒实验 |
| 4.1.5 葡萄酒基础理化指标检测 |
| 4.1.6 葡萄酒色度、色调检测 |
| 4.1.7 葡萄酒辅色物质的定性与定量 |
| 4.1.8 统计学分析 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 遮光处理对葡萄酒基础理化指标的影响 |
| 4.2.2 遮光处理对葡萄酒色度、色调的影响 |
| 4.2.3 遮光处理对葡萄酒中辅色物质积累的影响 |
| 4.2.4 遮光处理对葡萄酒中黄烷-3-醇、黄酮醇含量积累的影响 |
| 4.2.5 遮光处理对葡萄酒中单体辅色物质的影响 |
| 4.3 讨论 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 转录组学分析遮光处理对葡萄果实中辅色物质合成相关基因表达量的影响 |
| 5.1 试验材料 |
| 5.1.1 试验设计 |
| 5.1.2 样品采集 |
| 5.1.3 仪器与试剂 |
| 5.1.4 总RNA的提取 |
| 5.1.5 mRNA文库的建立 |
| 5.1.6 实时荧光定量PCR |
| 5.1.7 统计学分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同遮光处理间基因表达分析 |
| 5.2.2 不同遮光处理间差异表达基因分析 |
| 5.2.3 不同遮光处理间差异表达基因的生物途径显着性富集分析 |
| 5.2.4 遮光处理对辅色物质合成相关基因及转录因子表达的影响 |
| 5.2.5 实时荧光定量PCR验证结果分析 |
| 5.3 讨论 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介 |
（4）白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展（论文提纲范文）
| 1 白兰地的概述 |
| 2 影响白兰地中香气成分的因素 |
| 2.1 葡萄原料对香气的影响 |
| 2.2 酵母发酵对香气的影响 |
| 2.3 陈酿对香气的影响 |
| 2.3.1 橡木贮存的影响 |
| 2.3.2 陈酿时间的影响 |
| 2.3.3 人工催陈新技术的影响 |
| 3 总结与展望 |
（5）超声波和超高压催陈对蓝莓果醋的色泽以及风味影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 蓝莓 |
| 1.1.1 蓝莓概述 |
| 1.1.2 蓝莓的营养价值 |
| 1.2 果醋的研究现状 |
| 1.2.1 果醋的定义与分类 |
| 1.2.2 果醋的营养价值 |
| 1.2.3 果醋的呈色与花色苷 |
| 1.2.4 果醋的主要风味物质 |
| 1.3 蓝莓果醋催陈技术 |
| 1.3.1 超声波催陈技术 |
| 1.3.2 超高压催陈技术 |
| 1.3.3 其他催陈技术 |
| 1.4 论文思路及技术路线图 |
| 1.5 创新之处 |
| 第二章 超声波与超高压对蓝莓果醋色泽的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验仪器及试剂 |
| 2.2.1 实验仪器 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 蓝莓果醋的发酵工艺流程 |
| 2.3.2 蓝莓果醋的发酵要点 |
| 2.3.3 蓝莓果醋的催陈工艺 |
| 2.3.4 蓝莓果醋CIELAB三刺激颜色的测定 |
| 2.3.5 蓝莓果醋中花色苷颜色指标 |
| 2.3.6 蓝莓果醋中游离花色苷色度值 |
| 2.3.7 蓝莓果醋中花色苷的定性及定量分析 |
| 2.3.8 数据处理及统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 超声波对蓝莓果醋色泽的影响 |
| 2.4.2 超高压对蓝莓果醋色泽的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 超声波和超高压对蓝莓果醋风味的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验仪器及试剂 |
| 3.2.1 实验仪器 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 蓝莓果醋中总酸总酯的测定 |
| 3.3.2 蓝莓果醋挥发性成分分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 超声波对蓝莓果醋风味的影响 |
| 3.4.2 超高压对蓝莓果醋风味的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 全文总结 |
| 4.2 前景与展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 英文缩略词汇总表 |
| 致谢 |
（6）草莓品种对其发酵酒理化性质与感官品质的影响研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 文献综述 |
| 草莓概述 |
| 草莓的营养价值 |
| 草莓的品种资源 |
| 草莓资源的生产开发现状 |
| 果酒概述 |
| 果酒的酿造方法 |
| 果酒的功能性成分及抗氧化性 |
| 草莓酒的研究进展 |
| 果酒的感官品质及评价 |
| 果酒的色泽 |
| 果酒的香气 |
| 果酒的感官品评 |
| 1 引言 |
| 1.1 研究目的及意义 |
| 1.2 主要研究内容 |
| 1.2.2 草莓成品酒的理化品质分析 |
| 1.2.3 草莓成品酒的感官品评 |
| 1.2.4 法兰地草莓成品酒的香气成分分析 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 酿酒原料和辅料 |
| 2.1.2 酿酒草莓果实的品质分析 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 仪器设备 |
| 2.2 检测方法 |
| 2.2.1 出汁率的测定 |
| 2.2.2 pH值与可溶性固形物的测定 |
| 2.2.3 还原糖与残糖的测定 |
| 2.2.4 可滴定酸的测定 |
| 2.2.5 维生素C的测定 |
| 2.2.6 色度的测定 |
| 2.2.7 成品酒其他基本成分的测定 |
| 2.2.8 酚类物质的测定 |
| 2.2.9 抗氧化能力的测定 |
| 2.2.10 感官品评 |
| 2.2.11 香气成分的测定 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 草莓酒酿造工艺 |
| 2.3.2 技术路线 |
| 2.4 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 六个草莓品种果实的品质分析 |
| 3.1.1 草莓果实的酿酒加工特性分析 |
| 3.1.2 草莓原料果汁的色度分析 |
| 3.1.3 草莓果实中抗氧化活性成分分析 |
| 3.1.4 草莓果实品质特性的主成分分析 |
| 3.2 六个草莓品种成品酒的理化品质分析 |
| 3.2.1 草莓成品酒的基本理化成分分析 |
| 3.2.2 草莓成品酒中抗氧化活性成分分析 |
| 3.2.3 草莓成品酒的抗氧化能力分析 |
| 3.2.4 草莓成品酒抗氧化活性成分与抗氧化能力的相关性分析 |
| 3.2.5 草莓成品酒的色度分析 |
| 3.3 六个草莓品种成品酒的感官品评 |
| 3.4 六个草莓品种成品酒各参数的聚类分析 |
| 3.5 法兰地草莓成品酒的香气成分分析 |
| 4 讨论 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 附录 A |
| 作者简介 |
（7）富含谷胱甘肽的非活性干酵母对猕猴桃酒品质特性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 猕猴桃的概述 |
| 1.1.1 丰富的猕猴桃资源 |
| 1.1.2 猕猴桃的营养价值及保健功能 |
| 1.1.3 猕猴桃酒研究现状 |
| 1.2 谷胱甘肽的概述 |
| 1.2.1 谷胱甘肽的生理功能 |
| 1.2.2 谷胱甘肽的研究现状 |
| 1.3 非活性干酵母的概述 |
| 1.3.1 非活性干酵母的生理功能 |
| 1.3.2 非活性干酵母的研究现状 |
| 1.4 富含谷胱甘肽的非活性干酵母对果酒品质的影响 |
| 1.5 研究目的及意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 1.7 技术路线框架图 |
| 第二章 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后功能性成分的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试剂与仪器 |
| 2.2.3 试验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 不同样品的基本理化指标 |
| 2.3.2 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后谷胱甘肽含量的影响 |
| 2.3.3 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后颜色参数的影响 |
| 2.3.4 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后酚类物质的影响 |
| 2.3.5 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后体外抗氧化性的影响 |
| 2.3.6 对所测结果进行主成分分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后氨基酸及香气的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试剂与仪器 |
| 3.2.3 试验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后氨基酸含量的影响 |
| 3.3.2 g-IDY对猕猴桃酒酒精发酵后挥发性香气的影响 |
| 3.3.3 应用PLS回归分析猕猴桃酒中氨基酸与挥发性香气的关系 |
| 3.3.4 应用PLS回归分析电子鼻预测猕猴桃酒香气组分的能力 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后颜色参数及风味品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 试验材料 |
| 4.2.2 试剂与仪器 |
| 4.2.3 试验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 g-IDY对猕猴桃酒陈酿阶段GSH的影响 |
| 4.3.2 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后颜色参数的影响 |
| 4.3.3 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后挥发性香气的影响 |
| 4.3.4 g-IDY对猕猴桃酒陈酿后风味品质的影响 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论、创新点与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（8）脉冲电场强化浸渍调控葡萄酒品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 葡萄酒 |
| 1.1.1 我国葡萄酒产业现状 |
| 1.1.2 葡萄酒多酚 |
| 1.2 葡萄酒的浸渍工艺 |
| 1.2.1 二氧化碳浸渍工艺 |
| 1.2.2 热浸渍工艺 |
| 1.2.3 酶法浸渍工艺 |
| 1.2.4 冷浸渍工艺 |
| 1.2.5 脉冲电场浸渍工艺 |
| 1.3 葡萄酒稳定性研究进展 |
| 1.3.1 葡萄酒稳定性影响因素 |
| 1.3.2 葡萄酒花色苷研究进展 |
| 1.4 脉冲电场在葡萄酒中的应用 |
| 1.4.1 PEF提取技术机理介绍 |
| 1.4.2 PEF提取多酚的研究进展 |
| 1.4.3 脉冲电场处理对葡萄酒品质的影响 |
| 1.5 研究目的、意义及内容 |
| 1.5.1 目的及意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第二章 脉冲电场对葡萄汁多酚浸渍规律的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料与试剂 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验试剂 |
| 2.2.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料预处理 |
| 2.3.2 葡萄汁理化特性检测 |
| 2.3.3 葡萄汁酚类化合物含量测定 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 PEF预处理对葡萄汁基本理化指标的影响 |
| 2.4.2 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁中总花色苷含量的影响 |
| 2.4.3 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁中单宁含量的影响 |
| 2.4.4 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁中黄酮含量的影响 |
| 2.4.5 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁中总酚含量的影响 |
| 2.4.6 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁中色泽变化的影响 |
| 2.4.7 PEF预处理对冷浸渍葡萄汁单体酚含量的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 脉冲电场预处理对葡萄酒品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料与试剂 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验试剂 |
| 3.2.3 实验仪器 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 酒精发酵 |
| 3.3.2 葡萄酒甲醇及杂醇油含量测定 |
| 3.3.3 葡萄酒DPPH自由基清除能力测定 |
| 3.3.4 葡萄酒羟自由基清除能力测定 |
| 3.3.5 葡萄酒颜色强度测定 |
| 3.3.6 葡萄酒色泽测定 |
| 3.3.7 发酵过程中葡萄酒多酚含量的测定 |
| 3.3.8 葡萄酒基本理化特性测定 |
| 3.3.9 葡萄酒感官评价 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 PEF预处理浸渍108h葡萄汁基本理化指标 |
| 3.4.2 PEF预处理对发酵曲线的影响 |
| 3.4.3 PEF预处理对发酵过程多酚含量的影响 |
| 3.4.4 PEF预处理对葡萄酒发酵过程中色泽的影响 |
| 3.4.5 PEF预处理对葡萄酒杂醇油含量的影响 |
| 3.4.6 PEF预处理葡萄酒抗氧化能力测定 |
| 3.4.7 PEF预处理对葡萄酒理化指标的影响 |
| 3.4.8 PEF预处理对葡萄酒感官特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 脉冲电场预处理对发酵过程香气演变规律的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料与试剂 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验试剂 |
| 4.2.3 实验仪器 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 葡萄酒挥发性香气成分测定 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 PEF预处理对对葡萄汁香气成分的影响 |
| 4.4.2 不同场强预处理对葡萄酒香气成分的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 脉冲电场预处理对储藏期葡萄酒稳定性的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料与试剂 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 实验试剂 |
| 5.2.3 实验仪器 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 葡萄酒可见吸收光谱测定 |
| 5.3.2 葡萄酒热稳定性测定 |
| 5.3.3 葡萄酒储藏稳定性测定 |
| 5.3.4 葡萄酒花色苷降解动力学及热力学分析 |
| 5.3.5 葡萄酒色泽测定和抗氧化能力测定 |
| 5.3.6 葡萄酒基本理化指标测定 |
| 5.3.7 葡萄酒感官评定 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 PEF预处理对玫瑰香葡萄酒花色苷色泽的影响 |
| 5.4.2 PEF预处理对葡萄酒花色苷热稳定性的影响 |
| 5.4.3 PEF预处理对储藏期葡萄酒花色苷含量的影响 |
| 5.4.4 储藏期葡萄酒花色苷降解动力学研究 |
| 5.4.5 PEF预处理葡萄酒储藏期单宁含量变化 |
| 5.4.6 PEF预处理葡萄酒储藏期色泽变化 |
| 5.4.7 PEF预处理葡萄酒储藏期抗氧化能力测定 |
| 5.4.8 储藏期葡萄酒基本理化指标测定 |
| 5.4.9 储藏期葡萄酒感官特性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 生姜 |
| 1.1.1 生姜概述 |
| 1.1.2 生姜的化学组成 |
| 1.1.3 生姜的药理作用 |
| 1.1.4 生姜的开发利用现状 |
| 1.2 果酒 |
| 1.3 酒类陈酿与贮藏过程研究进展 |
| 1.3.1 陈酿风味化学研究进展 |
| 1.3.2 贮藏条件研究进展 |
| 1.4 研究目的及意义、内容 |
| 1.4.1 研究目的及意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验试剂 |
| 2.3 实验仪器 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 最佳酵母选择方法 |
| 2.4.2 生姜发酵酒适宜的陈酿容器选择方法 |
| 2.4.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件的选择 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 基本理化指标测定方法 |
| 2.5.2 姜辣素测定方法 |
| 2.5.3 有机酸测定方法 |
| 2.5.4 挥发性成分测定方法 |
| 2.5.5 感官品评 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 5种酵母的发酵规律及生姜发酵酒的风味成分分析 |
| 3.1.1 pH值与总酸含量变化 |
| 3.1.2 总糖、还原糖与酒精度含量变化 |
| 3.1.3 生姜发酵酒的基础理化指标 |
| 3.1.4 生姜发酵酒的有机酸含量 |
| 3.1.5 生姜发酵酒的挥发性成分比较 |
| 3.1.5.1 生姜发酵酒挥发性成分的差异 |
| 3.1.5.2 生姜发酵酒电子鼻风味分析 |
| 3.1.6 生姜发酵酒感官评价 |
| 3.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究 |
| 3.2.1 不同陈酿容器中生姜发酵酒的理化指标 |
| 3.2.2 不同陈酿容器中生姜发酵酒的挥发性成分分析 |
| 3.2.3 不同陈酿容器中生姜发酵酒的感官品评 |
| 3.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究 |
| 3.3.1 避光/光照瓶贮对生姜发酵酒的影响 |
| 3.3.1.1 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的理化指标 |
| 3.3.1.2 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的挥发性成分分析 |
| 3.3.1.3 避光/光照瓶贮条件下生姜发酵酒的感官品评 |
| 3.3.2 不同瓶贮温度对生姜发酵酒的影响 |
| 3.3.2.1 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的理化指标 |
| 3.3.2.2 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的挥发性成分分析 |
| 3.3.2.3 不同瓶贮温度下生姜发酵酒的感官品评 |
| 4 讨论 |
| 4.1 不同酵母发酵的生姜发酵酒的发酵规律及风味成分分析 |
| 4.2 生姜发酵酒最佳陈酿容器研究 |
| 4.3 生姜发酵酒最佳瓶贮条件研究 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文情况 |
（10）葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展（论文提纲范文）
| 1 葡萄酒中4类含硫化合物的概况 |
| 1.1 谷胱甘肽 |
| 1.2 硫醇 |
| 1.3 硫化氢 |
| 1.4 二氧化硫 |
| 2 葡萄酒中4类含硫化合物的来源 |
| 2.1 谷胱甘肽的来源 |
| 2.2 硫醇的来源 |
| 2.3 硫化氢的来源 |
| 2.4 二氧化硫的来源 |
| 3 葡萄酒中4类含硫化合物的检测方法 |
| 3.1 谷胱甘肽的检测方法 |
| 3.2 3类挥发性含硫化合物的检测方法 |
| 3.2.1 硫醇和硫化氢的检测方法 |
| 3.2.2 二氧化硫的检测方法 |
| 4 葡萄酒贮藏期间4类含硫化合物的变化 |
| 4.1 4类含硫化合物在金属离子作用下的变化 |
| 4.2 4类含硫化合物在氧气作用下的变化 |
| 5 葡萄酒硫味的控制 |
| 5.1 原料控制 |
| 5.2 酵母筛选和优化 |
| 5.3 优化SO2的使用 |
| 5.4 金属盐处理 |
| 6 展望 |
四、葡萄酒的贮藏和陈酿（论文参考文献）
- [1]富含花色苷的发酵型果酒色泽衰减原因及机制分析[J]. 梁舒妍,白卫滨,刘嘉惠,孙建霞. 浙江大学学报(农业与生命科学版), 2021
- [2]橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响[J]. 王淼,战吉宬,黄卫东,孔维府,夏广丽,游义琳. 中国酿造, 2021(06)
- [3]遮光处理对‘赤霞珠’葡萄果实中辅色物质代谢及葡萄酒颜色稳定性的影响[D]. 闫雪. 新疆农业大学, 2021
- [4]白兰地中香气成分的来源及陈酿期间香气物质变化研究进展[J]. 杜展成,王淼,李瑞龙,战吉宬,游义琳. 中国酿造, 2021(05)
- [5]超声波和超高压催陈对蓝莓果醋的色泽以及风味影响[D]. 张磊. 暨南大学, 2020(03)
- [6]草莓品种对其发酵酒理化性质与感官品质的影响研究[D]. 时宽芹. 安徽农业大学, 2020(04)
- [7]富含谷胱甘肽的非活性干酵母对猕猴桃酒品质特性的影响[D]. 刘丹. 西北农林科技大学, 2020(02)
- [8]脉冲电场强化浸渍调控葡萄酒品质研究[D]. 郑志超. 华南理工大学, 2020(02)
- [9]生姜发酵酒酵母选择及陈酿、瓶贮工艺研究[D]. 吴丹丹. 山东农业大学, 2020(12)
- [10]葡萄酒中与风味相关4类含硫化合物的研究进展[J]. 张清安,陈博宇. 中国农业科学, 2020(05)